蔡澜越南牛肉粉配方？
主料：牛骨2磅，越南河粉300克
辅料：牛肉片300克，牛肉丸100克，牛百叶200克，豆芽100克，九层塔叶子10克，青柠檬1个，八角3、4颗，盐1/2 茶匙，鱼露2汤匙，糖1汤匙
做法步骤
1.牛骨开水里焯过，加一颗洋葱，再用高压锅或慢炖锅熬至酥烂，把浮油撇干净，渣滤掉。留下的清汤，加八角、盐、柠檬叶、柠檬汁再煮几分钟。
2.越南河粉用开水捞熟后立即用冷水冲凉3.准备配料：牛肉片、豆芽、牛肉丸、牛百叶。九层塔叶子和柠檬、辣椒酱等。
4.凉的河粉放到碗里，进微波炉转1分钟，取出。配料在煮开的牛肉清汤里烫一下迅速捞起放面上，再立即浇上滚烫的牛骨清汤。即成。
食材清单
绿豆芽
柠檬
姜
小葱
蒸鱼豉油（或生抽）
河粉或米粉
薄荷碎（我用了干的，新鲜的应该
香茅（lemongrass）
short ribs（或其他部
洋葱（我用了白洋葱）
整块牛里嵴（或你喜欢的其他部位
九层塔，换用罗勒（和九层塔有区
速冻牛肉丸（我用了潮州牛肉丸）
盐
鱼露收起
烹饪步骤 共4步
1
小葱一部分挽成结，short ribs焯水去血去腥，再加一大锅水和葱姜香茅大火烧开转小火煲四五个小时做成汤底，然后加鱼露和盐还有少许蒸鱼豉油调味。
2
整块的牛里嵴（不是切成牛排的，那个太贵做这个太浪费了）半解冻的时候（就是从冷冻室拿到冷藏室约12小时）片成薄片，温水解冻一下泡一下血水。
3
越南牛肉米粉煮熟然后过冷水，速冻牛肉丸入汤底煮熟，
4
米粉放碗底，撒薄荷碎，浇入滚烫汤底，放入牛里嵴片（会被烫熟），切洋葱丝（圈）和柠檬也入汤，放绿豆芽，撒葱花，放上一只新鲜九层塔（或者薄荷，或者罗勒），吃吧~
美味小贴士
小贴士 如果有大块的带骨牛肉也是可以做这个汤底的，所以核心就是要带骨，骨汤才香~
步骤 1、将3000g牛棒骨、500g牛蹄筋、500g牛肉筋、2000g上脑牛肉切成大小合适的块，清洗干净备用。
步骤 2、锅中放水，将上述4种物料放入锅中，大火烧开后打掉浮沫，关火。
步骤 3、固体物料捞出冲水，将表面的脏沫和杂质冲洗干净。
步骤 4、2根香茅用刀将根部轻轻拍散。
步骤 5、1节甘蔗纵向一切二。
步骤 6、加入半个洋葱，洋葱不用切碎。
步骤 7、依次将2根香茅、1节甘蔗、3根香兰叶、1片菠萝（不用去皮）放入锅中。
步骤 8、再将固体物料放入锅中，倒入冷水。
步骤 9、经过3个小时的炖煮，将上脑牛肉、牛蹄筋捞出控水晾凉。
步骤 10、找一只干燥的炒锅，将2个丁香、4个大料、少许香叶、4小片桂皮、2片陈皮、1小把茴香籽、1小把小茴香直接放入干锅，小火慢焙。
步骤 11、将另外半个洋葱也放入锅中，直接用火慢焙。
步骤 12、直到焙至洋葱变成金***为止，在慢焙当中洋葱不要翻面，直到洋葱上色。
步骤 13、将慢焙好的物料装入炖汤的汤包当中，密封好。
步骤 14、汤包放入锅中，再小火炖煮40分钟—1小时。
步骤 15、为了避免汤色过于浓稠，汤包要在汤汁颜色变得太深之前拿出。
步骤 16、再炖煮大约1小时后，去除掉表面的浮油，加入适量的食盐。
步骤 17、汤汁炖好之后关火，去除汤汁中的渣滓，放凉之后盖上保鲜膜，也可以直接趁热倒入米粉当中。
步骤 18、如果不是直接食用汤汁，存放的汤汁在食用之前药要再次大火烧开，再放入1根香兰叶、1个香茅、半个洋葱和1节甘蔗和1块菠萝小火炖煮20分钟左右。
步骤 19、肉汤煮好了，接下来就要煮米粉了。最好能使用越南的鲜米粉，如果买不到越南鲜米粉，则可以用市场上能买到的越南三三米粉、高级米粉即可。将泡好的越南米粉和蔬菜冲入高汤，如果再搭配一些地道的辣酱，那就更好吃得没话说了。
步骤 20、500g红尖椒、100g美人椒清洗干净，用刀剁碎。
步骤 21、10g洋葱、10g蒜、20g姜清洗干净，用刀剁碎。
步骤 22、锅中放油，小火烧热后洋葱粒、蒜末和姜末，稍微爆香。
步骤 23、再加入辣椒碎，改为中火，不停搅拌，一定要出香气。
步骤 24、待香气出来后加入20ml鱼露和10g白糖，之后再不断地搅拌。再挤入半个青柠檬汁。
步骤 25、搅拌到整个酱料粘稠为止，这个辣椒酱味道是炒制的时间越长越好吃，30分钟最为适宜。
步骤 26、将炒好的辣椒酱装入小碟或者小碗当中，配米粉一起食用。
